Na área de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), as fichas técnicas são ferramentas indispensáveis para o controle operacional e financeiro. Elas garantem padronização das preparações, otimizam custos e facilitam o planejamento do cardápio. Mas você sabe o que é necessário para criar uma ficha técnica completa e eficiente?

Neste artigo, vamos explorar os componentes essenciais e conceitos fundamentais que todo nutricionista precisa compreender antes de desenvolver uma ficha técnica.

Componentes principais da ficha técnica

1. Ingredientes:
   Os ingredientes devem ser listados em medida caseira e com seus respectivos pesos brutos (em gramas ou mililitros). Isso é essencial para a precisão do preparo e cálculo dos custos.

2. Peso Líquido e Peso Cozido:

   • Peso Líquido: É o peso do alimento após o processamento inicial (limpeza, descasque, etc.).
   • Peso Cozido: Refere-se ao peso do alimento após a cocção, ou seja, na forma pronta para consumo.

3. Rendimento Total e Peso da Porção:

   • Rendimento Total: Corresponde ao peso total da preparação pronta, considerando todos os ingredientes já transformados.
   • Peso da Porção: Indica a quantidade pronta para ser servida ao cliente, sendo crucial para calcular o número de porções da receita.

4. Forma de Preparo:
   Essa etapa deve ser descrita detalhadamente, considerando cada transformação que ocorre com os ingredientes. Informações precisas garantem o uso correto dos índices de rendimento e perda.

5. Custo:
   O custo é uma das informações mais importantes de uma ficha técnica. Ele pode ser dividido em:

   • Custo Bruto: Valor desembolsado para adquirir os ingredientes.
   • Custo da Receita: Calculado com base nos ingredientes usados, considerando o peso bruto.
   • Custo por Porção: Fundamental para precificação do prato e análise de viabilidade financeira.

Por que criar fichas técnicas bem detalhadas?

• Padronização: Garante que as preparações sejam sempre realizadas de forma uniforme, mantendo a qualidade e o sabor.
• Controle de Custos: Permite monitorar os gastos e ajustar o cardápio conforme a realidade financeira.
• Gestão de Cardápio: Facilita a inclusão de receitas que estejam alinhadas com os objetivos nutricionais e econômicos da UAN.

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